Los Chiles en Nogada

ESPAÑOL.

A mediados de julio, o un poco antes, comienza en el Estado de Puebla la temporada de Chiles en Nogada, un platillo tan mexicano que hasta en los colores representa a nuestra bandera.

Sobre su creación existen dos versiones.

La primera, quizás la más apegada a la historia, dice que el 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la Guerra de Independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia, representados por su caudillo:
Agustín de Iturbide.

Como Puebla es camino de paso para ir a Veracruz y al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la Catedral, para más tarde, en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete.

Lo rico de la comida poblana se centraba, en ese entonces, en los conventos, por eso para el banquete se mandaron a hacer catorce platillos diferentes a distintos conventos, pidiendo a las monjas agustinas recolectas del convento de Santa Mônica, el platillo conocido como «chiles rellenos bañados en salsa de nuez», receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habian hecho famosas.

Ellas al saber sobre sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar este platillo con el color verde del perejil y el rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada.

Almendra, pinon, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho, eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar, el cual se comía como postre. En ese sentido, la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de sus platillos más representativos.

Pero existe otra interesante versión, que sin embargo, puede parecer más apegada a una bella leyenda.

Ésta dice que a la entrada del Ejército Trigarante, tres bellas hermanas se enamoraron de apuestos oficiales, mientras se hallaban en la ciudad de México. Las hermanas eran originarias de Puebla, a donde tuvieron que regresar no sin antes prometer a sus enamorados que se verían muy
pronto, lo cual sucedió antes de lo esperado, pues Agustin de Iturbide visitaría la ciudad de los Ángeles junto con su cjército.

Con el afán de halagar a Iturbide, las hermanas se comprometieron a realizar un exquisito platillo para su bienvenida, ya que sabían que gustaba de los platillos con ingredientes de la región, además decidieron utilizar los colores de la nueva bandera.

A todo esto se añadia un gran problema, ninguna de ellas sabía cocinar, por lo que decidieron encomendar la tarea a las madres agustinas contemplativas del convento de Santa Monica, las cuales eran reconocidas por ser magníficas cocineras. Al buscar ingredientes de la región, las madres se decidieron por los siguientes:

«Emplearemos chiles de tiempo de San Martin Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad: los prepararemos quitándoles las venas y semillas para neutralizarlos haciendo que el picor sea delicioso«.

«Los rellenaremos: éste puede ser sencillo, sólo de queso serrano de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán, con picadillo menudito de carne de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en caso de Tecali, que los animales de ahí son bien cebados; y con mil sabores: jugo de clavo y canela –todo esto molido y pasta semi seca de la
molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de la famosa huerta de los padres Carmelitas, de esta propia levitica Puebla y, aderezo con piñones, pasas, almendras, etc., pasta única que ni el propio patrono de las cocineras, San Pascual Bailon, se lo imaginara.”

«Después hay que rebozar los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete, friéndolos, aunque sea muy costoso, con la deliciosa mantequilla de Chipilo. Y haremos una salsa de nuez de Calpan, de preferencia, que hay muy buenas y abundantes nogaleras en otras partes del territorio poblano, licuada muy poco con el mejor de los vinos, también regionales. La tarea más pesada y tardia de todos, pelar cientos de nueces, en las que se empleará a legión de ayudantes. Se echará en abundancia sobre chiles cubriéndoles totalmente.”

«Finalizaremos: sobre la nogada echaremos abundantemente dientecillos de granada, de Tehuacán, que por su exclusividad se llama a esta importante ciudad De las Granadas.”

«Y más aderezo: hojitas frescas, verdes de perejil esparcidas en el platillo».

El 5 de agosto, don Agustín de Iturbide arribó a la ciudad de Puebla, asistiendo a un banquete en la casa de las tres hermosas jóvenes, donde el platillo principal serían Los Chiles en Nogada.

Los comensales elogiaron el plato con el calificativo de manjar y desde entonces se hicieron famosos, traspasando el territorio poblano, además de enriquecer la gastronomía mexicana.

A casi 180 años de su creación, en los círculos intelectuales del país, el Chile en Nogada es considerado como «la máxima expresión culinaria del arte barroco mexicano» y al igual que el mole, es un producto de la “creatividad mestiza nacional», hecho con ingredientes predominantemente criollos, como su dedicatoria a Agustín de Iturbide, personaje central de la Independencia de México, quien fuera la inspiración para el nacimiento de este platillo.

Instagram: cabrera_heidi

ENGLISH.

The Chiles en Nogada In the middle of July, or a little earlier, the season of Chiles en Nogada begins in the State of Puebla, a dish so Mexican that even in the colors it represents our flag. There are two versions of its creation. The first, perhaps the one most attached to history, says that on August 2, 1821, the insurgents had already won the Mexican War of Independence, and were then heading to the city of Córdoba, Veracruz, to sign the Act of Independence , represented by their leader: Agustín de Iturbide. As Puebla is the way of passage to go to Veracruz and when the bishop, Antonio Joaquín Pérez Martínez, learned of the passage of such an important character, he decided together with the City Council, to receive him with flowers, officiating a ceremony in the Cathedral, for later, in the bishop’s house, enjoy a great banquet. The richness of Puebla food was centered, at that time, in the convents, so for the banquet fourteen different dishes were sent to different convents, asking the Augustinian nuns to collect from the convent of Santa Mônica, the dish known as » stuffed chiles bathed in walnut sauce «, a recipe that existed since 1714 and that had become famous for its preparation. When they found out about the new flag of the Insurgents, they decided to decorate this dish with the green color of parsley and the red color of the pomegranate seeds, over the white of the nogada. Almond, pinon, acitrón (biznaga), peach, pear, apple and male banana, were the ingredients with which this delicacy was prepared, which was eaten as dessert. In that sense, Puebla’s gastronomy was enriched, obtaining one of its most representative dishes.

But there is another interesting version, which however, may seem more attached to a beautiful legend. It says that at the entrance of the Trigarante Army, three beautiful sisters fell in love with handsome officers while they were in Mexico City. The sisters were originally from Puebla, where they had to return but not before promising their lovers that they would look very soon, which happened earlier than expected, as Agustin de Iturbide would visit the city of Los Angeles together with his army. In an effort to flatter Iturbide, the sisters promised to make an exquisite dish for her welcome, since they knew that she liked dishes with ingredients from the region, and they also decided to use the colors of the new flag. To all this was added a great problem, none of them knew how to cook, so they decided to entrust the task to the contemplative Augustinian mothers of the Santa Monica convent, who were recognized for being magnificent cooks. When looking for ingredients from the region, the mothers settled on the following: «We will use season chiles from San Martin Texmelucan, which are large and imponderable in their quality: we will prepare them by removing the veins and seeds to neutralize them, making the heat delicious. «We will fill them: this can be simple, only with serrano goat cheese from Tlatlauqui, Zacapoaxtla or Teziutlán, with minced beef and pork, from the famous slaughter of San Antonio del Puente or Cholula, and in case of Tecali, that the animals there are well fattened; and with a thousand flavors: clove juice and cinnamon – all this ground and semi-dry pasta from the grinding with peaches from the Huejotzingo orchards, the best apples from Zacatlán, pears from the famous orchard of the Carmelite fathers, from this own Puebla leviticus and, dressing with pine nuts, raisins, almonds, etc., unique pasta that not even the patron of cooks, San Pascual Bailon, you can imagine it. » «Then you have to coat the chilies with ranch eggs from the rural chicken coops of Tepeaca, Amozoc or Acajete, frying them, even if it is very expensive, with the delicious Chipilo butter. And we will make a Calpan walnut sauce, preferably, which is very good and abundant nogaleras in other parts of the Puebla territory, liquefied very little with the best of wines, also regional. The heaviest and latest task of all, peeling hundreds of walnuts, in which a legion of assistants will be employed. in abundance on chiles covering them totally. «

«We will finish: on the nogada we will abundantly throw small pomegranate teeth, from Tehuacán, which for its exclusivity is called this important city of Granadas.» «And more dressing: fresh, green parsley leaves scattered on the plate.» On August 5, Don Agustín de Iturbide arrived in the city of Puebla, attending a banquet at the house of the three beautiful young women, where the main dish would be Los Chiles en Nogada. The diners praised the dish with the qualification of delicacy and since then they have become famous, crossing the Puebla territory, in addition to enriching Mexican cuisine.

Almost 180 years after its creation, in the intellectual circles of the country, Chile en Nogada is considered «the maximum culinary expression of Mexican baroque art» and like mole, it is a product of «national mestizo creativity». made with predominantly Creole ingredients, such as its dedication to Agustín de Iturbide, central character of the Independence of Mexico, who was the inspiration for the birth of this dish.

About the Author
Revista Encuadre 2020 (portal) | Journal Encuadre 2020 (magazine)

Leave a Reply

*